食品新鮮度下降的本質(zhì)是微生物代謝與酶促反應產(chǎn)生的特征物質(zhì)（如生物胺、揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化氫）積累，傳統檢測方法（如感官評價(jià)、高效液相色譜）存在“主觀(guān)性強、操作復雜、耗時(shí)久”的局限，無(wú)法滿(mǎn)足食品供應鏈“實(shí)時(shí)、快速、原位”的監測需求。8-羥基喹啉（8-Hydroxyquinoline，8-HQ） 作為具有強螯合能力與電活性的分子，可通過(guò)與食品新鮮度特征物質(zhì)形成穩定螯合物或發(fā)生特異性反應，轉化為可量化的電信號?；?/span>8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器通過(guò)“分子識別-界面優(yōu)化-信號放大”的創(chuàng )新設計，實(shí)現對食品新鮮度特征指標的高靈敏、高特異性監測，為食品供應鏈安全管控提供新型技術(shù)手段。

一、食品新鮮度監測的核心需求與8-羥基喹啉的適配性

食品新鮮度監測需針對不同品類(lèi)（如肉類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬）的特征腐敗標志物，實(shí)現“低檢出限、抗干擾、便攜化”，這與8-羥基喹啉的分子特性高度適配：

腐敗標志物的精準識別需求：肉類(lèi)、水產(chǎn)品腐敗時(shí)會(huì )產(chǎn)生生物胺（如組胺、腐胺，含量＞10mg/100g 為不新鮮）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，含量＞20mg/100g 為不合格），果蔬腐敗時(shí)會(huì )釋放過(guò)氧化氫（酶促反應產(chǎn)物，濃度＞1mmol/L 表明新鮮度顯著(zhù)下降）。8-羥基喹啉的分子結構中，羥基（-OH）與喹啉環(huán)的氮原子可通過(guò)配位鍵與生物胺的氨基、過(guò)氧化氫的氧原子形成穩定螯合物，或通過(guò)氧化還原反應產(chǎn)生電信號變化，為特異性識別提供分子基礎。

復雜基質(zhì)的抗干擾需求：食品基質(zhì)含蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸等干擾物質(zhì)，易影響傳感器檢測準確性。8-羥基喹啉的螯合常數高（如與組胺的絡(luò )合常數 logKf≈12.5），可競爭性結合目標標志物，減少基質(zhì)成分的干擾；同時(shí)，其電活性基團（喹啉環(huán)）在特定電位區間（通常0.3-0.8V vs Ag/AgCl）發(fā)生氧化還原反應，避免與基質(zhì)中其他電活性物質(zhì)（如維生素C）的電位重疊。

現場(chǎng)快速監測需求：食品供應鏈（如冷鏈運輸、零售終端）需傳感器具備“便攜化、低成本、實(shí)時(shí)響應”特性。8-羥基喹啉易于修飾在電極表面，構建微型化傳感器，配合便攜式電化學(xué)工作站（重量＜1kg），可實(shí)現“樣品滴加-信號讀取”全程＜10分鐘，且耗材成本低（單次檢測成本＜1 元），適配現場(chǎng)監測場(chǎng)景。

二、基于8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器創(chuàng )新設計

圍繞“提升靈敏度、增強特異性、拓展應用場(chǎng)景”的目標，基于8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器在分子識別機制、傳感界面構建、信號放大策略三方面實(shí)現關(guān)鍵創(chuàng )新：

（一）分子識別機制創(chuàng )新：從“單一螯合”到“多重響應”

傳統8-羥基喹啉傳感器僅依賴(lài)螯合作用識別單一標志物，創(chuàng )新設計通過(guò)“結構修飾”與“復合識別”，實(shí)現對多種新鮮度指標的同步監測：

功能化修飾增強特異性：通過(guò)對8-羥基喹啉的喹啉環(huán)進(jìn)行取代修飾（如引入氨基、羧基），調控其電子云密度與空間構型，提升對特定標志物的識別選擇性。例如，在8-羥基喹啉的2位引入氨基（2-氨基-8-羥基喹啉），其氨基可與組胺的咪唑環(huán)形成氫鍵，協(xié)同螯合作用增強特異性 —— 與組胺的絡(luò )合常數較未修飾8-羥基喹啉提升3倍，對其他生物胺（如腐胺）的識別率降低 90%，實(shí)現肉類(lèi)中組胺的精準檢測（檢出限0.1mg/100g，遠低于國家標準限值）。

復合識別層實(shí)現多指標監測：在電極表面構建“8-羥基喹啉-金屬納米粒子”復合識別層，利用8-羥基喹啉與不同標志物的反應差異實(shí)現多指標同步監測。例如，在玻碳電極表面修飾8-羥基喹啉-金納米粒子復合物：8-羥基喹啉與組胺形成螯合物時(shí)，會(huì )導致電極表面電荷密度變化，產(chǎn)生差分脈沖伏安（DPV）信號峰（0.5V vs Ag/AgCl）；而金納米粒子可催化過(guò)氧化氫分解，產(chǎn)生氧化電流信號（0.3V vs Ag/AgCl）—— 通過(guò)兩個(gè)不同電位的信號峰，可同時(shí)監測肉類(lèi)中的組胺與過(guò)氧化氫，一次檢測即可全面評估新鮮度。

（二）傳感界面構建創(chuàng )新：從“平面電極”到“微納結構化界面”

傳感界面的形貌與材質(zhì)直接影響8-羥基喹啉的負載量、電子傳遞效率與標志物接觸面積，創(chuàng )新設計通過(guò)微納結構化界面構建，顯著(zhù)提升傳感器性能：

納米材料復合增強電子傳遞：將8-羥基喹啉與導電納米材料（如石墨烯、碳納米管、MXene）復合，構建高導電、高比表面積的傳感界面，例如，將8-羥基喹啉通過(guò)π-π堆積作用負載在還原氧化石墨烯（rGO）表面，rGO 的二維片狀結構可增大8-羥基喹啉的負載量（較平面電極提升5倍），且優(yōu)異的導電性可加速電子傳遞 —— 檢測 TVB-N 時(shí)，氧化峰電流較傳統電極增強3倍，檢出限降至0.5mg/100g，響應時(shí)間縮短至3分鐘，可實(shí)時(shí)監測水產(chǎn)品在冷鏈運輸中的新鮮度變化。

分子印跡技術(shù)提升抗干擾能力：結合分子印跡技術(shù)（MIT），在8-羥基喹啉修飾的電極表面制備“組胺分子印跡聚合物（MIP）”，通過(guò)模板分子（組胺）的印跡效應，形成特異性識別位點(diǎn)，例如，以組胺為模板，8-羥基喹啉為功能單體，在電極表面聚合形成 MIP 膜 —— 該膜僅允許組胺分子進(jìn)入識別位點(diǎn)與8-羥基喹啉螯合，而蛋白質(zhì)、脂肪等大分子無(wú)法進(jìn)入，抗干擾能力顯著(zhù)提升（在豬肉勻漿樣品中，檢測誤差＜5%，遠低于未修飾 MIP 的傳感器（誤差＞15%））。

柔性界面適配原位監測：針對果蔬、肉類(lèi)表面的原位監測需求，開(kāi)發(fā)柔性傳感界面 —— 將8-羥基喹啉修飾在柔性聚酰亞胺（PI）基碳納米管電極上，電極厚度＜100μm，可彎曲貼合食品表面（如蘋(píng)果表皮、肉類(lèi)表面），例如，監測草莓新鮮度時(shí)，將柔性傳感器直接貼合草莓表面，8-羥基喹啉與草莓腐敗釋放的過(guò)氧化氫反應，產(chǎn)生電流信號變化，通過(guò)無(wú)線(xiàn)傳輸模塊將數據實(shí)時(shí)發(fā)送至終端，實(shí)現“非破壞性、原位”監測，避免傳統取樣檢測對食品的損傷。

（三）信號放大策略創(chuàng )新：從“直接響應”到“多級信號放大”

針對低濃度腐敗標志物（如新鮮果蔬中過(guò)氧化氫濃度＜0.1mmol/L）的檢測需求，創(chuàng )新設計通過(guò)“酶催化-納米催化-電化學(xué)放大”的多級信號放大策略，提升傳感器靈敏度：

酶-8-羥基喹啉協(xié)同催化放大：將辣根過(guò)氧化物酶（HRP）與8-羥基喹啉共修飾在電極表面，HRP 可催化過(guò)氧化氫分解產(chǎn)生自由基，自由基進(jìn)一步氧化8-羥基喹啉，產(chǎn)生增強的氧化電流信號 —— 該協(xié)同作用使過(guò)氧化氫的檢測靈敏度較單一8-羥基喹啉傳感器提升10倍，檢出限降至0.01mmol/L，可早期預警果蔬新鮮度下降（在草莓儲存第3天，即可檢測到過(guò)氧化氫濃度升高，早于感官變化2天）。

金屬有機框架（MOF）負載放大：將8-羥基喹啉作為配體構建MOF材料（如Zn²⁺-8-HQ MOF），MOF的多孔結構可高效負載8-羥基喹啉（負載量較傳統吸附提升10倍），且金屬離子（Zn²⁺）可增強電子傳遞，例如，將Zn²⁺-8-HQ MOF 修飾在電極表面，檢測組胺時(shí)，MOF釋放的8-羥基喹啉與組胺螯合，同時(shí) Zn²⁺加速電子傳遞，氧化峰電流顯著(zhù)增強 —— 檢出限降至0.05mg/100g，可檢測肉類(lèi)腐敗初期的組胺積累（儲存第1天即可檢出，遠早于TVB-N的變化）。

差分脈沖伏安（DPV）與方波伏安（SWV）技術(shù)優(yōu)化：采用高靈敏度電化學(xué)檢測技術(shù)，減少背景電流干擾，放大目標信號，例如，檢測肉類(lèi)中的腐胺時(shí)，采用SWV技術(shù)，在0.6-0.8V vs Ag/AgCl電位區間掃描，SWV的高頻方波可有效分離腐胺-8-HQ螯合物的氧化信號與基質(zhì)背景信號，信號峰信噪比從5:1 提升至20:1，即使在高濃度蛋白質(zhì)（100mg/mL）基質(zhì)中，仍能準確檢測腐胺含量（誤差＜3%）。

三、在不同食品品類(lèi)新鮮度監測中的創(chuàng )新應用

基于8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器通過(guò)針對性?xún)?yōu)化，已在肉類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬三大類(lèi)食品的新鮮度監測中實(shí)現創(chuàng )新應用，解決傳統檢測的痛點(diǎn)：

（一）肉類(lèi)新鮮度監測：實(shí)時(shí)追蹤組胺與TVB-N

肉類(lèi)（如豬肉、牛肉）腐敗的核心標志物是組胺與TVB-N，傳統檢測需取樣后實(shí)驗室分析，耗時(shí)＞2小時(shí)，傳感器創(chuàng )新應用體現在：

便攜式原位監測：將8-羥基喹啉-石墨烯修飾的柔性電極制成“檢測貼片”，直接貼在冷鮮肉表面，通過(guò)便攜式電化學(xué)工作站讀取信號 —— 檢測組胺時(shí)，DPV信號峰在0.5V 處的電流值與組胺濃度呈線(xiàn)性關(guān)系（0.1-20mg/100g），檢測時(shí)間＜5 分鐘；同時(shí)，通過(guò)8-羥基喹啉與TVB-N的質(zhì)子化反應，監測0.7V 處的信號峰變化，實(shí)現組胺與 TVB-N 的同步監測，為冷鮮肉零售終端提供“即時(shí)新鮮度標簽”。

冷鏈運輸全程監控：將傳感器與無(wú)線(xiàn)傳輸模塊集成，植入肉類(lèi)包裝內，在冷鏈運輸中實(shí)時(shí)監測溫度與組胺濃度 —— 當溫度異常（＞4℃）導致組胺濃度升高至5mg/100g時(shí)，傳感器自動(dòng)發(fā)送預警信息至終端，避免變質(zhì)肉類(lèi)流入市場(chǎng)。

（二）水產(chǎn)品新鮮度監測：抗高鹽干擾檢測

水產(chǎn)品（如魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)）基質(zhì)含鹽量高（＞3%），易干擾電化學(xué)信號，傳感器通過(guò)“界面修飾”實(shí)現抗干擾創(chuàng )新：

離子排斥層設計：在8-羥基喹啉修飾的電極表面涂覆一層全氟磺酸樹(shù)脂（Nafion），Nafion的磺酸基團可排斥氯離子等陰離子，減少高鹽基質(zhì)對電子傳遞的干擾；同時(shí)，8-羥基喹啉可通過(guò)Nafion的多孔結構與水中的組胺接觸，形成螯合物 —— 檢測三文魚(yú)中的組胺時(shí)，在 3%鹽濃度下，傳感器的檢測誤差仍＜4%，檢出限0.08mg/100g，可準確判斷三文魚(yú)是否新鮮（組胺＜10mg/100g）。

快速檢測試劑盒：將8-羥基喹啉修飾的電極制成一次性檢測芯片，配套便攜式讀數儀，形成“試劑盒”—— 用戶(hù)只需取100μL水產(chǎn)品勻漿上清液滴加在芯片上，3分鐘內即可顯示TVB-N含量，適合水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的快速抽檢，替代傳統耗時(shí)的凱氏定氮法。

（三）果蔬新鮮度監測：非破壞性早期預警

果蔬（如草莓、蘋(píng)果）新鮮度下降初期無(wú)明顯感官變化，但會(huì )釋放過(guò)氧化氫，傳感器通過(guò)“非破壞性監測”實(shí)現早期預警：

表面貼附式傳感器：將8-羥基喹啉-HRP 修飾的柔性電極貼在草莓表皮，HRP 催化過(guò)氧化氫分解，同時(shí)8-羥基喹啉與分解產(chǎn)物反應產(chǎn)生電流信號 —— 在草莓儲存第2天，即可檢測到過(guò)氧化氫濃度從0.05mmol/L 升至0.2mmol/L，提前2天預警新鮮度下降，避免傳統“憑外觀(guān)判斷”導致的誤判。

氣體傳感創(chuàng )新：針對果蔬儲存環(huán)境中的揮發(fā)性腐敗氣體（如乙醛、乙醇），將8-羥基喹啉負載在氣敏電極表面，通過(guò)氣體分子與8-羥基喹啉的相互作用改變電極電位 —— 檢測蘋(píng)果儲存環(huán)境中的乙醛濃度時(shí)，電位變化與乙醛濃度呈線(xiàn)性關(guān)系（0.1-10ppm），當乙醛濃度＞5ppm 時(shí)，表明蘋(píng)果已開(kāi)始腐敗，為果蔬保鮮庫提供環(huán)境監測手段。

四、挑戰與未來(lái)創(chuàng )新方向

盡管基于8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器已展現顯著(zhù)優(yōu)勢，仍面臨以下挑戰：一是長(cháng)期穩定性不足（8-羥基喹啉易在水中溶解流失，傳感器壽命＜7 天）；二是多標志物同步監測的選擇性仍需提升（如同時(shí)檢測組胺、腐胺、過(guò)氧化氫時(shí)，信號峰易重疊）；三是復雜基質(zhì)（如高脂肪食品）的預處理仍較繁瑣。未來(lái)創(chuàng )新方向可聚焦：

長(cháng)效固定技術(shù)：通過(guò)電化學(xué)聚合將8-羥基喹啉固定在電極表面（如與苯胺共聚形成聚合物膜），提升其在水中的穩定性，延長(cháng)傳感器壽命至30天以上；

多通道傳感陣列：構建“8-羥基喹啉修飾電極+其他特異性電極”的傳感陣列，通過(guò)不同電極的信號響應差異，實(shí)現多標志物的同步、高選擇性監測；

微流控集成：將樣品預處理（如過(guò)濾、分離）與傳感器集成在微流控芯片中，實(shí)現“樣品進(jìn)-結果出”的全自動(dòng)檢測，無(wú)需人工預處理，適配復雜食品基質(zhì)。

基于8-羥基喹啉的電化學(xué)傳感器通過(guò)分子識別機制、傳感界面與信號放大策略的創(chuàng )新，突破傳統食品新鮮度檢測的局限，實(shí)現“高靈敏、高特異性、便攜化、原位化”監測，其在肉類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬中的應用，為食品供應鏈的“從農田到餐桌”安全管控提供了新型技術(shù)工具，可有效減少腐敗食品的流通，降低食品安全風(fēng)險。隨著(zhù)長(cháng)效固定、多通道集成等技術(shù)的突破，該類(lèi)傳感器有望在食品工業(yè)中實(shí)現規?；瘧?，推動(dòng)食品新鮮度監測向“實(shí)時(shí)化、智能化”升級。

本文來(lái)源于黃驊市信諾立興精細化工股份有限公司官網(wǎng) http://www.gdctc.cn/